3 receitas com marmelos para fazer em casa neste outono
Do pomar à mesa: o marmelo colore o outono em Portugal e inspira chefs com receitas doces e salgadas cheias de aroma, textura e criatividade
O marmelo, originário da Ásia, chegou em Portugal há muito séculos —acredita-se que pelas mãos dos árabes —, foi levado ao Brasil na colonização, ganhou terreno especialmente em Minas Gerais.
Em terras lusas, colore pequenas árvores espalhadas em quintais e pomares de amarelo e salta para as cozinhas, especialmente do norte ao centro do país.
Aliás, essa é uma particularidade da fruta, cantada nos versos de Gilberto Gil no tema de abertura d´O Sítio do Pica Pau Amarelo: por seu sabor ácido e textura granulosa, cozer-la é o ideal para o consumo.
Outra curiosidade: graças à presença da pectina, este primo da maçã e da pêra é ideal para preparar doces, inclusive de corte. Afinal, essa substância é importante para firmeza quando aquecida.
Quando cozido, o marmelo traz um aroma intenso e floral, com sabor leve e delicado. Por isso, uma forma comum de preparo é da fruta em calda ou em forma de marmelada — sim, é do doce que vem a expressão, que, reza a lenda, tem a ver com manipulação.
Mas, aqui, o tema é literal: receitas com essa fruta tão farta no outono. Há desde o doce em calda, do chef João Correia, ao purê com sabores orientais do chef André Santos. No seu restaurante Po Tat, o preparo é servido com presa de porco preta e molho de carne, mais vai bem com outros tipos de carne grelhada.
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Como opção, também tem receita gourmet, pelas mãos da dupla Natanael Silva e Diogo Ferreira, em jantar harmonizado na Enoteca do Octant Évora, no Alentejo.
“Na temporada dos marmelos, exercitamos a criatividade para criar pratos que usem esse elemento. No nosso caso, combinamos a geleia com sabores cítricos do limão e do maracujá e demos crocância com crumble”, diz o chef Nataniel Silva, que partilha a receita batizada de Harmonia de Marmelos.
Marmelos em Calda
Chef João Correia (Rossio Gastrobar, do hotel Altis Avenida)
Ingredientes
4 marmelos grandes
500g de açúcar
4 paus de canela
4 folhas de louro
1l de água
Modo de preparo
Descasque, remova o caroço e corte em quatro pedaços. Coloque em uma panela com os demais ingredientes e cozinhe em fogo médio até que os marmelos possam ser espetados.
Remova os marmelos e reduza a calda a um terço, passe por um coador fino, deixe esfriar naturalmente e refresque na geladeira.
Em um tabuleiro revestido de papel vegetal, coloque os marmelos e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus para caramelizar, por aproximadamente oito minutos de cada lado.
Depois de assados, deixe esfriar e coloque na calda fria.
Recomenda-se servir com uma boa quantidade de calda e granola torrrada, para dar mais crocância ao prato.
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Purê de marmelo
Chef André Santos (Po Tat, no Palácio do Governador)
Ingredientes
250g de marmelos descascados
500ml de vinho do Porto
500ml de água
100g de Shio Koji
12,5g de Mirin
40g de soja
Modo de preparo
Descasque os marmelos e colocar para cozinhar por 45 minutos na mistura de água e vinho do Porto. Escorra bem, adicione os demais ingredientes e processe com um mixer (varinha mágica em Portugal).
Harmonia de Marmelos
Chefs Natanael Silva e Diogo Ferreira, do Octant Évora
Ingredientes
Para a geleia:
500g de marmelos crus
500g de açúcar
50ml de licor de bolota
50ml de moscatel
2,5 de anis estrelado
2,5g de zimbro
2,5g de cardamomo
Para o crumble de lúcia-lima:
200g de farinha de trigo
100g de açúcar 150g de manteiga
Lúcia-Lima fresca a gosto
Para o sorvete:
Sorvete de limão a gosto
Polpa de maracujá a gosto
Manjericão fresco a gosto
Modo de preparo
Geleia: descasque os marmelos e forme pequenas esferas com um boleador.
Junte as cascas, sementes e aparas numa panela com os demais ingredientes e reduza até o ponto pérola.
Passe por um coador fino e verta a calda sobre os marmelos crus, para que façam uma leve cocção.
Coloque em um saco (de preferência à vácuo), de modo que os marmelos fiquem cobertos pela calda.
Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos quatro horas para que os pedaços da fruta absorvam o sabor.
Crumble de lúcia-lima: misture a farinha, o açúcar e a manteiga até obter textura de areia grossa.
Cozinhe em forno a 160 °C até dourar.
Deixe esfriar completamente.
Junte as folhas de lúcia-lima fresca picadas, envolvendo a frio para preservar o aroma.
Sorvete de limão: misture o sorvete de limão com um pouco de polpa fresca de maracujá.
Acrescente manjericão fresco picado para dar frescura e contraste aromático.
Empratamento: disponha de três a quatro esferas de marmelo no prato, ligeiramente brilhantes pela infusão.
Adicione uma quenelle de sorvete de limão e maracujá com manjericão.
Polvilhe o crumble de lúcia-lima de forma leve, para dar textura e aroma herbal.
Finalize, se desejado, com uma folha pequena de lúcia-lima fresca ou microverde de manjericão.
