Gastronomia
Cozido sem carne? Conheça a versão vegetariana do prato
O chef João Figueirinhas, do Digby, reinventou o tradicional cozido com uma versão vegetariana de cogumelos e vegetais defumados
O cozido, conhecido no Brasil por cozido à portuguesa, por razões óbvias, destaca-se pela sintonia de sabores promovida por seu caldo, enriquecido com carnes e embutidos [enchidos, em Portugal].
Então, o que seria do cozido se fosse transformado em um prato vegetariano? Apesar dos mais tradicionalistas poderem torcer o nariz, o chef João Figueirinhas, do Tenro by Digby, no Porto, quis, por assim dizer, democratizar o prato para atender àqueles que não comem carne.
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Tudo começou pela busca de um prato de origens portuguesas que, com alguma dose de criatividade, pudesse ser adaptado. Para o chef, isso costuma ser um desafio na cozinha.
“Comecei a pensar nas técnicas deste prato, como cozer tudo em conjunto, de forma bem temperada e salgada. A partir daí, quis ir buscar o sabor por meio do fumo [defumado, em português do Brasil] que é essencial no cozido”, diz.
No caso do prato tradicional, o sabor defumado vem dos embutidos. Para fazer algo semelhante, Figueirinhas recorreu à técnica similar, mas com outro ingredientes.
“Fumamos [defumamos, em português do Brasil] cogumelos shitake e os utilizamos para cozer o prato. O molho leva todos os legumes – repolho, nabo, cenoura etc –, numa versão reduzida e engrossada com feijão, tal como leva o cozido”, explica.
Para quem quiser arriscar reproduzir o prato, ficam as dicas do chef. Mas quem preferir pode ir ao restaurante, que fica na Rua da Restauração, 336, no Porto. O preço do prato individual é 10 euros.
Mais informações: @digby_restaurantebar
