Gastronomia
Pato e polvo viram protagonistas de sanduíches. E tem assinatura de chef Michelin!
Sanduíches - ou sandes - populares no mundo, como cachorro-quente e hambúrguer, ganham versão de pato e polvo pelas mãos de chefs
Que o hambúrguer e o cachorro-quente são populares mundo afora não é novidade. Mas, e se em vez de carnes convencionais – como boi e frango – ou salsicha, entrarem em cena ingredientes bem portugueses, como pato e polvo?
A ideia dos sanduíches (ou das sandes, como se diz em Portugal) com aquela dose de criatividade, é obra de dois chefs: o estrelado Rodrigo Castelo, do Ó Balcão, em Santarém, e de Elísio Bernardes, do Sea Me, que acaba de abrir mais um espaço em Alvalade, Lisboa.
No Shack Quack, Castelo explora uma outra vertente do seu talento gastronômico ao sair do peixe de rio e imergir no pato, um produto de caça presente da dieta portuguesa há centenas de anos.
“Este hambúrguer não tem intensificadores de sabor. É um hambúrguer completamente artesanal e nutricionalmente muito bom, que se beneficia das qualidades da carne de pato, que é muito suculenta e intensa”.
Para chegar ao ponto ideal entre carne e gordura, foram oito meses de testes a partir do convite dos empresários Nuno Pimenta e João Seabra, que se inspiraram em uma viagem a Londres para criarem o conceito.
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São três opções no menu, da mais simples a mais elaborada, que remete à combinação do pato com laranja e leva alho-poró, cebola crocante e pepinos: é o Shack Quack Signature.
“Eu adoro acidez e, neste caso, a laranja corta um pouco da gordura. O picles de laranja casa bem e une os sabores”, diz.
Para além das opções de hambúrgueres, que podem vir acompanhados de batatas fritas cuidadosamente selecionadas e de um rótulo de cerveja da MUSA pensada especialmente para a casa, há croquete.
“Das aparas do pato, temos essa opção, que também é muito portuguesa”, diz o chef.
Do mar para “a sandes gourmet”
À frente da cozinha do Grupo Sea Me, o chef Elisio Brnardes sabe como poucos trabalhar a matéria-prima originária do mar. Não à toa, foi da azáfama diária que surgiu a ideia do cachorro-quente (chamado de cachorrinho por aqui).
“O Octo Dog nasceu no contexto do Sea Me e hoje ganhou versões especiais para Mercado da Ribeira , o espaço hoje conhecido como Time Out Market Lisboa”, diz.
De acordo com o chef, a ideia é dar ao nobre polvo um formato mais descontraído. “Partimos da versão mais tradicional da sandes de polvo que o Sea Me já tinha e criamos variantes para o quiosque do Time Out Market”, explica.
No lugar da salsicha, entra o polvo cozido em baixa temperatura. “Isso permite manter os sucos e textura macia do molusco. Esta escolha valoriza o mar, o sabor de marisco, e transporta-o para o formato de street food, algo moderno e “fora do óbvio”, defende Bernardes.
Outro diferencial é o pão, feito de massa-mãe, o que confere sabor e texturas distintas em comparação com pães industriais comuns.
“Para fechar, incluímos acompanhamentos que elevam o prato, como versões com pico de galo, cebola frita, BBQ fumado ou coentros e guanciale”, completa o chef.
Os cachorros-quentes de polvo estão disponíveis em versões como o
Hot Dog Polvo Mex, com polvo, pico de galo e cebola frita, com altas doses de picância, o Hot Dog Polvo BBQ, que leva maionese defumada e recebeu a alcunha de churrasco do mar e o Mediterrânico, com coentro e guanciale.
“Todas as opções permitem aos clientes escolherem conforme o seu paladar: mais picante, mais fumado, mais mediterrânico”, finaliza.
