Ravioli recheado com creme de milho e goiabada na sobremesa: sabores brasileiros para partilhar
Com tantos chefs brasileiros trabalhando em Portugal, os ingredientes do Brasil aparecem das formas mais diferentes e criativas. É o caso do ravioli de creme de milho, do chef Matheus Franklin, ex-Olympe, de Claude Troisgros para o Zazah, que tem donos brasileiros e está há oito anos no Príncipe Real, em Lisboa
Se tem uma receita que remete à chamada cozinha afetiva, que nos traz lembranças de comida caseira, é o creme de milho, que costuma brilhar como acompanhamento dos pratos feitos, os PFs, Brasil afora.
Foi de carona nessa receita cheia de conforto que o chef Matheus Franklin, do Zazah, criou um dos pratos do menu de verão do restaurante que se destaca pela criatividade e delicadeza: o ravioli de creme de milho com pistache crocante e finalizado com stracciatella (15€).
“No menu de inverno tínhamos crème brûlée de creme de milho como acompanhamento e já pensava em incluir alguma massa caseira no menu. Unimos as duas ideias”, diz o chef carioca.
A referências técnica da massa vem dos tempos em que o chef fez parte do time de Claude Troisgros, no Olympe, do Rio de Janeiro. “Fizemos vários testes para verificar o que combinava mais com o recheio cremoso de milho”. Para complementar, o molho de manteiga, limão, pistache e sálvia formam o equilíbrio com a doçura do creme de milho.
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Na referência a ingredientes brasileiros, o crudo de peixe curado com alga kombu, ponzu e laranja, ganha o ponto de equilíbrio da acidez com a camada crocante feita com farinha de tapioca.
Não poderia faltar, é claro, o bom e velho pastelzinho, aqui recheado com pato, kimchi e vinagrete (8€, duas unidades).
Na lista de sobremesas, a tarte de queijo, um ícone do País Basco cada vez mais presente nos menus dos restaurantes mais descolados, ganha o toque de brasilidade com o sorvete de goiabada, que com seu dulçor equilibra as nuances de sal da tarte.
“Foi pensar no nosso Romeu e Julieta com texturas diferentes. Sou brasileiro, mas minha cozinha tem muita influência francesa. Então é sempre bom trazer um ou outro ingredientes nosso”, completa o chef.
Bacalhau e afins
Apesar do diálogo, lá e cá, com a brasilidade, o Zazah também aposta na releitura de pratos e ingredientes presentes na culinária portuguesa. Afinal, apesar de ter donos e equipe essencialmente brasileira, a proposta da casa é ser um restaurante de diálogos gastronômicos.
Também não falta o bacalhau. Na entrada, aparece como rilletes, um patê de textura mais consistente, com molho de mostarda e mel, com focaccia na brasa (11€). Como principal, o ingrediente aparece na forma de lombo, levemente defumado no carvão — uma das técnicas mais usadas no restaurante —, com molho de grão de bico e couve grelhada (31€).
O croquete de alheira, o embutido luso típico feito com pão, também merece menção, bem como o magret de pato grelhado com demi glace e geleia de frutas vermelhas (25€).
Serviço
Zazah
Onde: Rua de São Marçal, 11 – Príncipe Real, Lisboa
Quando: de segunda a sábado, das 19h a 0h
Mais informações: @zazahlisboa
