Receitas com castanhas em casa: chefs ensinam a preparar
Antes de a batata chegar a Portugal, a castanha era o principal carboidrato da alimentação e segue até hoje como símbolo da gastronomia
As castanhas, que começam a exalar seu cheiro dos carrinhos onde são assadas nas principais ruas de Portugal a partir de meados de outubro, têm um alto valor na gastronomia – e na tradição – no país.
Antes das grandes navegações trazerem as batatas, eram a principal fonte de carboidratos da dieta lusa. Hoje, o alimento segue como integrante tradicional da gastronomia, seja assada nas ruas, seja nos menus dos restaurantes, em versões doces e salgadas.
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Para além do papel na gastronomia, a castanha está ligada à tradição pagã adaptada ao catolicismo. No magusto, celebrado sempre próximo ao dia de São Martinho (11 de novembro), portugueses juntam-se em torno de fogueiras para assar o fruto da castanheira como forma de partilha e colheita.
O chef André Pinto tem tanto apreço à castanha que não abre mão de incluir o ingrediente no menu de outono-inverno do Palácio Chiado.
“No outono não há nada mais português do que a castanha. É simples, cheia de sabor e super versátil. Gosto de usá-la porque é da época e porque traz sempre aquela portugalidade às receitas”, explica o chef.
Para o restaurante, ele criou dois pratos: ovo poché com crumble de castanha, trufas, cogumelos selvagens e presunto ibérico para entrada e costela de novilho à baixa temperatura com puré de castanha e cogumelos.
“Em casa, podemos usar a castanha como acompanhamento, fazendo um puré simples, mas cheio de sabor e com uma textura bem aveludada”, diz o chef (veja a receita a seguir).
Já a chef Lídia Brás, trasmontana radicada no Porto, aposta em uma versão doce com o ingrediente. “É um ingrediente versátil, com uma textura que permite explorá-lo das mais diversas maneiras”.
Purê de castanhas
Chef André Pinto, do Palácio Chiado
Ingredientes
1/2kg de castanha
400ml de leite
Noz-moscada a gosto
Sal a gosto
Modo de Preparo
Cozinhe as castanhas no leite até ficarem macias. Bata em um liquidificador ou com um mixer e tempere. Sirva como acompanhamento.
Pudim de castanha com mel
Chef Lídia Brás, do Stramuntana (Porto)
Ingredientes
250g de castanhas, cozidas e descascadas
4 ovos
400ml de leite
150g de açúcar
1 colher de sopa de amido de milho
1 colher de sopa de pólen
Mel a gosto
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Prepare uma forma de pudim de 22x12cm com caramelo ao fundo.
Coloque todos os ingredientes num liquidificador e bata durante, pelo menos, 2 minutos, até obter um creme homogêneo e suave (sem grumos).
Verta o creme na forma preparada e leve ao forno a cozer, em banho-maria, durante cerca 50 minutos, ou até que inserindo um palito no centro do pudim este saia limpo.
Retire cuidadosamente do forno e deixe repousar sobre uma grade, durante cerca de 30 minutos.
Depois leve ao frigorífico até que o pudim arrefeça completamente. Idealmente de um dia para o outro.
Na altura de servir, desenforme e decore com um fio de mel e pólen.
