Sobremesa com sangue de galinha faz sucesso no Chefs on Fire
Bola de Berlim à Cabidela ou com sabor umami: confira os dois pratos que têm a versão portuguesa do sonho de padaria
A Bola de Berlim, o doce português de origem alemã equivalente ao sonho de padaria no Brasil, foi a estrela do Chefs on Fire Cascais de 2025, no último final de semana.
Afinal, você já imaginou uma sobremesa que leva sangue de frango e crista de galo crocante? E ainda por cima com toque defumado do método mais primitivo de cozer os alimentos?
No evento que reuniu 38 chefs apenas no cartaz principal, somando 15 estrelas, o chef confeiteiro do premiado Belcanto, Américo dos Santos, inspirou-se na tradição para unir o doce popular nas praias portuguesas ao sabor da cabidela.
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O arroz de cabidela, em Portugal, e tem suas influências no Frango ao Molho Pardo ou Galinha à Cabidela, a depender da região do Brasil.
“Pegamos o molho da cabidela, que para nós tem sempre notas doces e aquele balanço do vinagre. Com o arroz, fizemos um semifredo para o recheio. Embrulhamos tudo nessa tal bola de Berlim, que é caramelizada na nossa brasa”.
A cabidela do chef Américo levou sangue, açúcar, leite, vinagre de vinho tinto e suco de beterraba – daí o vermelho intenso do prato.
Para dar ainda mais complexidade na receita, o chef juntou um creme de milho temperado com limão, dando um toque a mais de frescor.
“Finalizamos com cristas de galo, que foram cozidas, secas e depois fritas. Para temperar, um bocadinho de canela, açúcar em pó e malagueta”, ensina o chef.
Na prova do prato, constatamos toda a complexidade de sabores, que apesar da mistura um tanto quanto peculiar, é bastante equilibrada.
Versão umami
O chef Diogo Caetano, do Terruja, próximo a Fátima, também usou a criatividade para brincar com a bola de Berlim, que faz sucesso nas praias portuguesas durante o Verão.
“Nossa intenção foi trazer bastante umami, com sabores asiáticos. Buscamos o toque cítrico com o ponzu, o amargo da pak choi e o picante do wasabi”, explicou o chef.
Ao redor do pregado, o peixe usado para rechear o prato, o leve dulçor da massa e do açúcar braseado na churrasqueira.
“No fundo buscamos brincar aqui um bocadinho com tudo e ficar entre um prato salgado ou doce. É um prato e ponto”.
Aqui, cabe um parêntese: o jogo de sabores em torno da Bola de Berlim, por conta de sua massa fofinha e de sabor neutro – o que dá o verdadeiro dulçor é o recheio e o açúcar que envolve o doce – tem sido um exercício constante dos chefs.
Até mesmo na alta gastronomia, a receita tem aparecido com nova roupagem, com destaque para a versões salgadas.
